マイケルデフライタス/ゲッティイメージズ 従来のきれいな食事の知恵では、硝酸塩と亜硝酸塩は悪い、本当に悪いというものでした。どちらも、消化器がんや心臓病に関連しているベーコンなどの加工肉に添加される食品防腐剤です。環境ワーキンググループ（EWG）は、昨年、危険な食品添加物の「ダーティダース」リストにそれらをリストしました。そのため、非常に多くの天然肉製品が、パッケージに「硝酸塩フリー」および「亜硝酸塩フリー」の主張を誇らしげに表示しています。
しかし現在、英国の2つの新しい動物実験では、硝酸塩が豊富な食事は、血液を薄くし、血管を広げ、血栓や脳卒中のリスクを軽減することで、心血管の健康を実際に改善できることが示されています。最近の人間の試験では、硝酸塩を多く含む食事が血圧を下げ、運動能力を向上させることができることも示されています。
待って、何？では、硝酸塩と亜硝酸塩は良いのか悪いのか？
その質問に答えるには、まずそれらがどのように異なるかを理解する必要があります。硝酸塩と亜硝酸塩はどちらも、土壌、水、植物、さらには私たち自身の体に含まれる天然に存在する化合物です。最も一般的な形態の1つは、硝酸ナトリウムと呼ばれる天然の塩です。これは、肉の保存に非常に優れており、この目的で何世代にもわたって使用されてきました。しかし、20世紀の変わり目近くに、肉の生産者は重要な発見をしました。硝酸ナトリウムが肉のバクテリアと相互作用すると、亜硝酸ナトリウムに変換されます。今日、ほぼすべてのメーカーがその細菌の変換をスキップし、硬化した肉に直接合成亜硝酸ナトリウムを追加しています。
いくつかの点で、それは良いことです。亜硝酸塩は、リステリアやボツリヌス菌などの危険な細菌の増殖を抑制しながら、肉の脂肪が酸敗するのを防ぎます。しかし、1970年代に、研究者は亜硝酸ナトリウムを含む肉が266°F以上に加熱されると、ニトロソアミン、または動物に発がん性のある化合物を生成することを発見しました。そのため、USDAは、硬化肉に添加できる亜硝酸塩の量を制限し、亜硝酸塩を含むすべての製品に、ニトロソアミンの形成を防ぐビタミンCを含めることを要求しました。それでも、2010年に、WHOは摂取した硝酸塩と亜硝酸塩をヒトの発がん性の可能性があるものとしてリストしました。
しかし、ここにショッカーがあります。硝酸塩、亜硝酸塩、およびニトロソアミンについてなされたすべての騒ぎのために、硬化した肉は私たちの食事の硝酸塩摂取量のごくわずか6％しか占めていません。 CDCによると、硝酸塩の消費量の約80％は野菜によるものです（約21％は飲料水によるものです）。セロリ、葉物野菜、ビート、パセリ、ネギ、エンダイブ、キャベツ、フェンネルが最も強力な供給源ですが、食べるほとんどすべての植物から硝酸塩を得ることができます。
ラリーウォッシュバーン/ゲッティイメージズによる写真
なぜ植物は硝酸塩がとても多いのですか？それらは、土壌、窒素ベースの肥料、水、および大気中の窒素から吸収されます。私たちが植物で硝酸塩を食べるとき、私たちの口の中のバクテリアはそれらを-あなたが推測したように-亜硝酸塩に変換します。その後、亜硝酸塩は吸収され、血管を弛緩させて血流を増加させることが証明されている化合物である一酸化窒素に変わるまで細胞内に貯蔵されます。
実際、亜硝酸塩は非常に重要であるため、私たちの体はそれを自分で作成することさえあります。ウィスコンシン大学マディソン校の畜産学部の准教授であるジェフ・シンデラー博士は、次のように述べています。
結論は？一部の研究者は、亜硝酸塩の大量消費と特定の癌リスクとの間に関連性（直接的な因果関係はない）を発見しました。 「食品に添加すると、これらの化合物が食道がんまたは胃がんに関連している可能性があることを示唆する疫学的証拠がいくつかあります」と、EWGの上級科学者であるJohannaCongleton博士は述べています。 「これらの研究は、私たちに懸念の原因を与えるものです。」
しかし、他の人々は、潜在的な発がん性物質ではなく、栄養素としての食事性硝酸塩の再分類を求めています。 「これらの製品を有毒と見なされる可能性のある十分に高いレベルで消費することを心配することは、実際には取るに足らない懸念です」とシンデラーは言います。 （これは、サラミの丸太を毎日かじるのは簡単なことではありません。加工肉を大量に摂取すると、どのような防腐剤が添加されていても、心臓病、ガン、死亡のリスクが高まる可能性があるというコンセンサスが十分に立証されています。）
簡単な答えはありません。硝酸塩と亜硝酸塩が恩恵であるか枯死であるかは、それらがどの食品から来ているか、そしてそれらを摂取している特定の人間に大きく依存する可能性があります。 1つ確かなことは、硝酸塩と亜硝酸塩の、癌を引き起こすすべてのコストを回避するという評判は、完全に正確ではないように思われることです。
ほうれん草のサラダ、そしてベーコンを1、2枚スライスして、さらにニュースをお待ちしています。
